Sledujeme světové trendy, studujeme, co oceňují komisaři v Tokiu, Londýně nebo Paříži.

Můj záměr je detail a cit pro chuť. K tomu musíte mít tým v absolutní kondici, který není vyhořelý.

Pokud jedna část chybí nebo je v nesprávném poměru, celá chuťová architektura se zhroutí.

Neustále je sleduju, je to laboratoř v gastronomii. Mají obrovský vliv na jiné kuchaře. Ti, kdo z Nomy vycházejí, pak obvykle dostávají michelinské hvězdy.

Sice jsme vydělávali slušné peníze, ale nebylo to na úrovni, které chci v kariéře dosáhnout.

Jídlo pro mě bylo svaté. Vždycky jsem si přál, abych dostal pořádnou snídani nebo něco k obědu.

Po třech chodech mi bylo jasné, že ten kluk má v sobě něco, co se nedá naučit. Má talent, který potřebuje jen správný systém a rámec, aby mohl zářit.

Pochopil jsem, že u špičkového kuchaře to v kuchyni není žádná legrace. Je to jako vojenský dril. Všechny procesy jsou jasně popsané a musí se perfektně dodržet.

Jaderná fyzika, matematika, to myšlení těchto exaktních věcí je strašně důležité pro jakýkoliv management.

V Bollingenu jsem uprostřed svého pravého života, jsem tu nejvíce sám sebou.

Když je vejce chytřejší než slepice, bývá to velmi riskantní podnik. Přesto musí to, co je uvnitř, sebrat odvahu a vylíhnout se.

Dostal jsem najednou ohromnou chuť do života. Věděl jsem, co chci, a šel jsem si za tím.